practica12 chistorra

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TECNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-05	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja
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PRACTICA NO.12

"CHISTORRA"

DATOS GENERALES:

Año	Segundo de secundaria
Laboratorio:	Alimentos y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

            El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos típicos de nuestro país.

TIPO DE PRÁCTICA:

            Individual o por equipo máximo de 6 personas.

 ASPECTOS TEÓRICOS:

La txistorra (del vasco txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragonés elaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de res, y que contiene entre un 70% y 80% de grasa dependiendo de la categoría, además de ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele consumir frita o asada.

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca VITORINOX	X
1	Taza medidora  (250 ml.) De cristal.	X
1	Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.	X
1	Pala de madera.	X
1	Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho	X
1	Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable	X

MATERIALES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1 KG.	presa de cerdo (o de aguja)		X
300 gm	secreto de cerdo		X
2 cuch	Sal		X
2 cuch.	Pimiento dulce		X
2 cuch.	Ajo en polvo		X
	Tripas de cordero		X

PROCEDIMIENTO:

1.    Las carnes deben estar frías, es decir, que deben guardarse en la nevera hasta el momento de picarlas. Picar las carnes en una picadora con cuchilla intermedia y discos con orificios grandes (entre 1 y 1,2 cm).  Mezclar muy bien en un cuenco las carnes con los demás ingredientes y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.

2.    Pasadas las 24 horas podremos rellenar las tripas con la carne adobada. En el caso de que vuestra picadora de carne no tuviera embutidora, probad a usar una manga pastelera resistente (de tela) sin boquilla. Haced chistorras de al menos 50 cm cada una y no más de 1 metro de largas.

3.    Doblar y atar las chistorras por sus extremos. Dejar que sequen en una habitación fresca y relativamente húmeda (unos 12 grados y 75% de humedad) durante 2 o 3 días.

4.    Pasado este tiempo se pueden consumir (fritas o cocidas). Se deben conservar en frío.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________                

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 40%

Limpieza 10%

Conducta 10%