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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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29 de 161
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PRACTICA
NO. 8
“CHILES EN NOGADA”
DATOS
GENERALES:
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Año
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Segundo
de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos
y Bebidas
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Capacidad:
|
De
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OBJETIVO:
El alumno aprende a
manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la
conservación de los mismos.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por
equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
Platillo típico de Puebla, es resultado de un mestizaje de la comida
prehispánica con la española, otorgándole la originalidad de colores, olores,
sabores y texturas que se juntan en cada una de sus creaciones. Además, también
cuenta con influencia de la cocina francesa y la árabe.
Se le emplea
intensivamente en la gastronomía mexicana, podemos encontrar durante los meses
de Agosto y Septiembre. Están rellenos con un picadillo hecho con carne,
durazno, nuez, manzana y piñón entre otros; cubiertos con una salsa blanca de
nuez conocida como "nogada", y adornados con perejil y semillas de
granada. El origen de este platillo se remonta a los tiempos de la Independencia de
México, y fue elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor al
recién proclamado emperador de México, Agustín de Iturbide.
DESCRIPCIÓN
DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
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Budinera (
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X
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1
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Cuchara
sopera.
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X
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1
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Cuchillos
para chef de
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X
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1
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Taza
medidora (250 ml.) De cristal.
|
X
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|
1
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Bowl acero
inox. (
|
X
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|
|
1
|
Budinera (
|
X
|
|
|
1
|
Pala de
madera.
|
X
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|
1
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Tabla de
ultralon blanca 35cm de largo x
|
X
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MATERIALES:
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Cantidad
|
Descripción
|
Proporcionado por:
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Institución
|
Alumno
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6 pza.
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Chiles poblanos ya limpios
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|
X
|
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4 pza.
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Huevos
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|
X
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|
1 cuch.
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Harina
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|
X
|
|
1 lt..
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Aceite
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|
X
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250 grs.
|
carne de
puerco molida
|
|
X
|
|
½
pza.
|
Cebolla y ajo
|
|
X
|
|
1 tza.
|
puré de
jitomate (natural)
|
|
X
|
|
3 cucha.
|
pasas
|
|
X
|
|
30 grs.
|
almendras
|
|
X
|
|
30 grs.
|
piñones
|
|
X
|
|
10 grs.
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acitrones
(biznaga)
|
|
X
|
|
1 pza.
|
Duraznos o melocotón
|
|
X
|
|
1 pza.
|
manzanas panocheras
|
|
X
|
|
1 pza.
|
plátano
macho maduro
|
|
X
|
|
1 pza.
|
peras
|
|
X
|
|
|
Sal y pimienta al gusto
|
|
X
|
|
Para la
salsa
|
nueces de castilla frescas
|
|
X
|
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50gm.
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queso de
cabra o fresco
|
|
X
|
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1 copita
|
de oporto (jerez)
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|
X
|
|
½ l.
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Leche
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|
X
|
|
1 pza.
|
granada
|
|
X
|
|
1 peso.
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Perejil chino
|
|
X
|
PROCEDIMIENTO:
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1. Se
tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora,
se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben
abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
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2. Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien
picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o
a partes iguales cerdo y res)
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3. Cuando
ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las
almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas
en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos se agrega el
plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta( canela y pimienta molido)
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4. Se baten
las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan
los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se
introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante
en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel
secante para que escurran.
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5. Un día antes se pelan las nueces de
castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en
la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la
leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso
de cabra (recuerde que sólo son 50grs.) y la copita de oporto.
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6. Colocan
en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y
se le pone un poco de perejil
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CONCLUSIONES:
Costo total del platillo:
_____________
Observaciones y conclusiones del
alumno:
CRITERIOS
DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Conducta 10%
Limpieza 10%
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