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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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107 de 161
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PRACTICA NO. 45
“LONGANIZA”
DATOS
GENERALES:
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Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
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De
6 a 26 alumnos
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OBJETIVO:
El alumno aprende a
manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la
conservación de los mismos.
TIPO DE
PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
La longaniza
es un embutido largo,
relleno de carne de cerdo picada. Se
fabrica en diversos países, como Argentina, Chile, España, Paraguay y Uruguay, y también
en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
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Tabla
de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho
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X
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1
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Cuchillo
para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox
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X
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1
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Bowl acero inox. (26 cm diâmetro).
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X
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1
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Molino
de carne manual chico de acero inoxidable
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X
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1
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Bowl acero inox. (19 cm diâmetro.)
|
X
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1
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Embudo
de acero inoxidable Con pirulí
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X
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1
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Pala
de madera.
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X
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MATERIALES
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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500gr. ó 2 tzas.
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Carne Magra
de cerdo (con grasa) molida
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X
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250gr. ó 1 tza.
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Tocino o papada de cerdo picada finamente
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X
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¼ tza.
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Agua
potable fría
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X
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6 ½ cdas.
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Pimentón
molido (paprika) (marca de su preferencia)
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X
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75 ml. ó 5 cdas.
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Vinagre blanco (marca de su preferencia)
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X
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4 pzas.
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Chile
guajillo
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X
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20gr.
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Sal
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X
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15 gr.
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Comino
en polvo
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|
X
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2 pzas.
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Ajo
en polvo
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|
X
|
|
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15 gr.
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Pimienta
negra molida
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|
X
|
|
|
1 gr
|
Sorbato
de sodio
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|
X
|
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3 pzas.
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Tripas de res 28 -35 mm de ancho
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|
X
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5 m.
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Hilo
cáñamo
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|
X
|
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PROCEDIMIENTO:
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1) Remojar el chile en el vinagre por 10
minutos.
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2) Tamizar
el chile con el pimentón, comino, sal, pimienta y ajo, hasta integrar
perfectamente.
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3) Mezclar
las carnes con la pasta anterior, el sorbato y reposar por 15 minutos.
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4) Remojar
las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar con agua.
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6) Amarar los
extremos con hilo. Colgar y madurar por 3 días.
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CONCLUSIONES:
Costo total
del platillo: _____________
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de
la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
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