Glosario Gastronómico de la cocina Mexicana

GLOSARIO GASTRONOMICO DE LA COCINA MEXICANA.

ACEITE: Materia gras, que se obtiene de un vegetal, semilla o grano, líquida a temperatura ambiente. En México se utilizan principalmente los aceites de maíz, cártamo, girasol y oliva.

ACELGA: Hoja comestible de una variedad de planta del betabel. La variedad  que se encuentra en México es una hoja grande, ovalada, color verde oscuro con nervaduras blancas.

ACHIOTE: El Achiote es favorito en las cocinas Yucatecas y Oaxaqueñas, la Pasta de Achiote está hecha de semillas de bija (arbusto de crecimiento rápido en países de América tropical), poco color distintivo de la Cocina Mexicana.

ACHOCOTE: Bebida fresca de maíz cacahuazintle cocido y endulzado con piloncillo que suele venderse en el estado de Hidalgo.

ACITRONAR: Técnica de freír cebolla o ajo en manteca o aceite hasta que se vuelva translúcidos es decir acitronados;  entonces se añade el resto de los ingredientes o se retira todo el aceite.

ADOBO: El Adobo es una pasta similar al mole poblano. Es una salsa café obscuro a base de chiles secos, aceite, nueces, especias, y condimentos.

AGUACATE: Fruto de forma oval, redonda o periforme, muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura mantequillosa.

AGUAYON: Corte popular de carne de res que se encuentra al inicio de la pierna, cerca del glúteo. Se emplea en diferentes guisos, cortado en trozos o bisteces.

AJILLO: Combinación de ajos picados y tiras de chile guajillo fritas en aceite. Se utiliza como mojo de ajo.

AJO: Planta de la familia de las liliáceas, con flores pequeñas y blancas, cuyo bulbo  se emplea como dientes de ajo.

AJONJOLÍ: Semilla pequeña color pajizo. Fue traída a América por los esclavos africanos, quienes le llamaban semilla de benne y posteriormente se popularizó en nuestro país.

AL CARBÓN: La carne asada al carbón se cocina directamente en una parrilla con fuego, se puede usar como combustible madera o brasas. La carne se prepara o marina antes de ponerla en la lumbre.

AL PASTOR: Los tacos al pastor se preparan con carne de puerco adobada cocinada al fuego lento, estilo el medio oriente o turco (Kebab) en estufas eléctricas o con gas que cuelgan en forma vertical a la entrada de las taquerías. La carne se prepara con una salsa roja tipo mole y se le agrega fruta como piña y naranja. Se utiliza una tortilla de maíz pequeña y normalmente se usa doble.

A LA DIABLA: Este término designa guisos muy picosos. De cada cocinero o cocinera depende el chile que se utilice.

ALAMBRE: Trozos de carnes, mariscos o verduras ensartados en una aguja y salados; ocasionalmente se envuelven en tocino. En algunos casos los alimentos se marinan y en otros se cocinan al natural.

A LA MEXICANA: Preparaciones con chile verde, jitomate y cebolla cocidos o crudos.

A LA POBLANA: Término restaurantero para designar platillos en los que se utiliza chile poblano.

A LA RANCHERA: Preparaciones hechas a base de una salsa cocida de chile, jitomate y cebolla cocidos y molidos, llamada salsa ranchera.

A LA VERACRUZANA: Preparación hecha principalmente con huachinango, aunque también se guisan así otros pescados, mariscos, pollo o lengua de res.

A LA YUCATECA: Preparaciones con achiote, sal, vinagre, cebolla y otras especias en que se marinan las carnes antes de ser asadas, fritas, cocidas u horneadas.

ALBONDIGAS: Las albóndigas son una especie de sopa hechas de carne de res sin grasa y arroz, pedazos gruesos de verduras seleccionadas como papa, zanahorias, cebolla y un caldo aromático sazonado.

AMASAR: Hacer una masa o pasta consistente; sobar y revolver con las manos harina con agua u otros elementos hasta lograr una mezcla lisa y homogénea.

ANTOJITOS: Nombre que reciben los bocadillos que se comen de manera informal o antes de la comida y se venden generalmente en puestos improvisados.

ARROZ A LA MEXICANA: Una de las formas mas populares de preparar el arroz, también es conocido como arroz rojo.

ARROZ CON LECHE: Postre muy popular de origen español profundamente arraigado en México, también llamado leche arroz.

ARROZ NEGRO: Arroz frito y cocido con caldo de frijol negro y aromatizado con hoja de aguacate, típico de Oaxaca.

ASADO AL PASTOR: Preparación típica de Hidalgo, de origen español.

ASIENTO: En Oaxaca se llama así a la grasa espesa y quemada que resulta de la fritura del chicharrón.

ATE: Pasta de frutas cocidas con azúcar que se toma como postre.

ATOLE: Bebida popular originaria de México, de la que existe un sinnúmero de variantes. 

AYOCOTE: El más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades.

BARBACOA: La palabra barbacoa es de origen Maya y se utiliza para cocinar carne en un horno enterrado en la tierra. Normalmente la carne se envuelve en hojas de plátano o maguey, lo que hace que la carne al cocinarse con su salsa quede suave. La barbacoa mexicana normalmente esta hechas de carnes de borrego, chivo, cabrito y/o carnero.

BIRRIA: Es la barbacoa tradicional del Estado de Jalisco donde se encuentra Guadalajara. Normalmente la birria la hacen de carne de borrego o cabra.

BOCOL: Gordita de masa de maíz mezclada con sal y tuétano, manteca de res o de cerdo. Es un antojito típico que se acostumbra en Hidalgo.

BOLILLO:Es un pan elaborado con harina de trigo, similar al pan francés, que se utiliza para hacer tortas y molletes. Tiene mucho parecido al birote que se come en Guadalajara para hacer tortas ahogadas. La diferencia esta en que el birote es más duro y salado que el bolillo mexicano.

BOMBA: Nombre que recibe la concha en el sotavento de Veracruz, específicamente en los puertos de este estado.

BORRACHITO: Pan o golosina que contiene vino o licor. En Puebla son unos dulces pequeños, rectangulares de varios colores y consistencia muy suave.

BORRACHO: Platillo Mexicano preparado con una bebida alcohólica en el proceso de preparación. Salsa con vino, Ron o cerveza.

BUDIN: Pan horneado de origen inglés, que se prepara en distintas regiones de México.

BUÑUELO: Fritura dulce que se toma como golosina o antojito.

Burrito or Burritos Pretty much anything rolled up in a big flour tortilla.

CAJETA: Es un postre Mexicano a base de leche de cabra y azúcar. Se le conoce como leche quemada, cajeta quemada o dulce de leche. El término dulce de leche se emplea en Sud América para el postre hecho a base de leche de vaca. La cajeta es originaria de Celaya y la tradición habla que viene de la palabra "cajita", unas cajitas de madera que se vendían con dulce de leche, posteriormente el termino degenero a "cajeta".

CALABACITA: Con este nombre se conoce en México dos tipos de verduras: la calabacita criolla y la calabacita italiana. Ambas se utilizan tiernas en un sinnúmero de platillos regionales.

CALAVERA DE AZÚCAR: Dulce tradicional de azúcar en forma de  calavera humana.

CALDILLO: Es una salsa de jitomate cocida, licuada de textura muy tersa y consistencia muy aguada. Bajo este nombre se albergan varios conceptos diferentes en las cocinas de México.

CALDO TLALPEÑO: Caldo de pollo con verduras, el origen de este caldo, como su nombre lo indica  se atribuye al antiguo pueblo de Tlalpan, hoy parte de la ciudad de México.

CAPEAR: Acto de cubrir un alimento con huevo batido para freírlo.

CAPIROTADA: Postre muy popular compuesto de rebanadas de pan fritas, empanadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas.

CARNITAS: Platillo popular que consiste en cortes pequeños o pedazos de carne de puerco fritos en su propia manteca. Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de su carne.

CEVICHE: Es un platillo que se prepara con pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y especias picantes.

CHIA: Semilla feculenta, ovalada, originaria de México.

CHICHARRON: Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente, muy acostumbrada en México.

CHILAQUILES: Platillo             que consiste en tortilla de maíz cortadas, fritas y cocinadas en salsa.

CHILE: Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sud América, del que existen variedades de muchos tamaños.

CHILES RELLENOS:Platillo Mexicano que utiliza el Chile poblano verde o Chile Ancho verde entero para rellenarlo de carne molida, queso, atún, sardinas o frijoles. Los chiles rellenos suelen ser capeados con huevo y fritos en un sartén a donde se les agrega una salsa a base de tomate fresco. Se sirven con frijoles refritos o arroz a la Mexicana. Una variante son los Chiles en Nogada, que se acostumbran en los meses de Agosto, cuando hay chile verde fresco y nueces.

CHILEATOLE: Atole con chile, guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras, hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile.

CHILORIO: Especialidad norteña de Sinaloa, a base de carne de puerco desmenuzada condimentada con chiles y especias.

CHITO: Nombre que recibe en Puebla y Veracruz la carne salada y seca de chivo.

CHORIZO: Embutido de carne de cerdo picada y condimentada con diferentes especias, en México existen muchos estilos de prepararlo.

CILANTRO: Hierba aromática de hojas verdes. Sus semillas se ocupan como especia.

COCHINITA PIBIL: Carne de lechón o Puerco condimentada con recado rojo (mezcla de achiote y otras especias), desleído en jugo de naranja y envuelta en hojas de plátano.

DULCE DE CALABAZA: Dulce de calabaza de castilla, cocida en miel de piloncillo y generalmente también con rajas de canela.

DULCE DE CAMOTE: Dulce a base de camote cocido y endulzado que se acostumbra en Colima.

ELOTE: Mazorca tierna de maíz, su nombre deriva del Náhuatl élotl. Tiene múltiples usos en la cocina mexicana.

EMBUTIDOS: Tripa rellena de carne picada o de algún otro relleno semejante.

EMPANADAS: Masa de harina de trigo o de maíz, extendida en forma de disco o tortilla, rellena con algún alimento, doblada para que quede en forma de media luna, sellada, horneada o frita.

EMPANIZAR: Rebozar con pan molido un alimento para freírlo.

ENCACAHUATADO: Guiso de carne en salsa de cacahuate condimentado con chiles secos y especias.

ENCHILADA: Especialidad mexicana que consiste en tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas, generalmente rellenas de algún alimento.

ENFRIJOLADAS: Platillo que consiste en tortillas de maíz sumergidas en un caldo espeso de frijoles, enrolladas o dobladas, servidas en un plato y adornadas con queso, cebolla y crema.

EPAZOTE: Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen mexicano. Se utiliza mucho en la cocina mexicana para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles. Ingrediente de muchos guisos y tamales.

ESCABECHE: Adobo que sirve para macerar diversos alimentos, con el fin de conservarlos por largo tiempo. Generalmente esta compuesto de vinagre, agua, hierbas, especias y alimentos por conservar.

ESQUITE: Granos de elote preparados, que se comen como antojito o golosina callejera.

FLAUTA: Taco frito de carne, muy delgado, generalmente de doble de largo de un taco normal.

FRIJOL: Con este nombre se designan en general a las semillas leguminosas de diversas especias, que son plantas herbáceas más o menos trepadoras, cuyo fruto es una vaina o ejote.

GARNACHA: Antojito muy popular que se acostumbra, con las variantes correspondientes, en diferentes estados del país.

GAZNATE: Dulce popular de forma cilíndrica, relleno de merengue, acostumbrado en los estado del centro del país.

GLORIA: Dulce de leche y nuez de fama nacional por su agradable sabor, originario de Nuevo León.

GUACAMOLE: Salsa de aguacates maduros machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro picados, sal y limón. Se prepara en todo México.

GUAJILLO: Chile seco color café rojizo, del piel tersa y forma triangular alargada. Cuando esta fresco es chile mirasol.

GUSANO DE MAGUEY: Larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades color café.

HABANERO: Chile color verde claro cuando joven y Amarillo cuando madura.

HORCHATA: Bebida refrescante que en México se hace normalmente con arroz crudo remojado en agua, molido, endulzado con azúcar y sazonado con canela.

HUAZONTLE: Planta originaria de México, de hojas alternas, con flores verdes comestibles y muy pequeñas, que forman largos ramilletes.

HUITLACOCHE O CUITLACOCHE EN MEXICO: Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del maíz.

JAMONCILLO: Nombre que reciben diferentes tipos de dulces, que comparten las características de ser pastas firmes y suaves.

JICAMA: Tubérculo de forma ovalada, con almidón, jugosa y de textura firme.

JITOMATE: Fruto globoso de forma esférica, con pulpa jugosa y numerosas semillas.

LAUREL: Hoja aromática de color verde oscuro.

LONGANIZA: Embutido largo y delgado, hecho con carne de cerdo adobada y picada.

MAÍZ: Planta de la familia de las gramíneas, con tallo cilíndrico.

MANCHAMANTELES: Mole espero y de sabor dulce, de carne de Puerco preparada con chile ancho, clavo, pimienta, canela cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molido.

MANTECA: Grasa de cerdo utilizada en la cocina tradicional mexicana.

MASA COLADA: Masa que se utiliza para hacer tamales, principalmente en Chiapas, Campeche, Tabasco y Yucatán. Se llama así por que la masa se obtiene tras moler el maíz se cuela y después se cuece con agua o caldo y manteca.

MASA DE MAÍZ: Masa que se utiliza para hacer las tortillas de maíz en todo México. El maíz se cuece en agua con sal, se deja reposar, se enjuaga y se muele.

MENUDO: Nombre que reciben diversos guisos hechos con panza de res, también conocidos como mondongo o pancita.

MEZCAL: Bebida alcohólica elaborada a base de jugo de piña del maguey, cocido y destilado.

MOLE: Término que designa una infinidad de guisos complejos, por ser regular, hechos con una salsa espesa.

MOLE POBLANO: Mole más famoso del país, considerado el platillo nacional por excelencia.

MOLLETE: Es un bocadillo que se sirve principalmente en las cafeterías de la ciudad de México, consiste en un pan tostado untado de frijoles y queso gratinado, acompañado de salsa mexicana.

MOLOTE: Antojito muy similar a una quesadilla frita de masa de maíz, relleno y la salsa que lleve depende de la región.

MORONGA: Embutido de tripa rellena de sangre de cerdo mezclada con grasa, condimentos y especias.

NATILLA: Postre de leche, vainilla, azúcar y yemas de huevo, se cuece a fuego lento hasta que espesa y queda como una crema.

PALANQUETA: Dulce de cacahuate que se hace en diferentes regiones de México.

PAMBAZO: Término que designa un pan de diversas formas o el antojito parecido a una torta que se hace con el.

PAN DE BURRO: Nombre genérico que recibe el pan de dulce o de sal que se hace en San José, Miahuatlán, Puebla. Casi siempre es redondo y dura fresco varios días.

PAN DE MUERTO: Pan de dulce que se hace en México para conmemorar el Día de Muertos, es un pan ceremonial que se coloca en los altares de muertos.

PANUCHO: Antojito popular de los estados de Península de Yucatán.

PAPADZULES: Antojito yucateco que consiste en tortillas chicas de maíz pasadas por una salsa de pepita de calabaza, rellena de huevo cocido picado, enrollada como taco y bañada con salsa de jitomate.

PESCADILLA: Especie de quesadilla hecha con una tortilla de maíz doblada, rellena de pescado guisado y frita en aceite.

PICADA: Antojito a base de tortillas pequeñas de maíz, que se elabora en Guerrero y Veracruz.

PICO DE GALLO: Especie de ensalada de frutas que se puede comer como golosina, como botana para acompañar las copas, como guarnición de pescados o como ensalada.

PIÑON: Semillas comestibles producidas por varios piñoneros. El piñón típico de México es el piñón rosa, tiene sabor similar a los piñones europeos.

PIPIAN SAUCE: Guiso de carne con una salsa hecha a base de semillas de calabaza tostadas y molidas.

POLCÁN: Antojito yucateco cuyo nombre proviene de pol, cabeza y kan, serpiente. Consiste en una tortilla cruda de maíz en cuyo centro se colocan semillas de calabaza tostadas, cebolla picada y unos frijoles blancos llamados ibes.

POLVORON: Panecillo o galleta dura, quebradiza y polvorienta.

POZOLE: Sopa de gran tamaño que contiene carne de cerdo y porciones generosas de maíz cacahuacintle cocido y reventado.

PULQUE: Bebida obtenida de la fermentación del aguamiel, apreciada desde tiempos prehispánicos.

QUESADILLA: Antojito mexicano que consiste en una tortilla de maíz con queso fresco para derretir o algún otro relleno.

RASPADO: Nombre que recibe el hielo raspado que se coloca en un vaso y se baña con jarabe de diferentes sabores, se conoce como granizo.

RECADO: Nombre que reciben diversas especias que se juntan para molerse y agregarse a un guiso.

ROMPOPE: Bebida confeccionada con ron o aguardiente de caña, azúcar, leche, yema de huevo y canela.

ROSCA DE REYES: Pan de masa dulce en forma de rosca adornada con frutas cristalizadas verdes y rojas, principalmente higo, acitrón y ate.

SALBUTE: Antojito que se acostumbra en los estado de la península de Yucatán.

SALSA: Mezcla de algún fruto o verdura, hierbas de olor, especias y casi invariablemente chile, que se emplea para cocinar o acompañar un platillo.

SOPE: Nombre que reciben diferentes antojitos hechos con tortilla de maíz.

TACO: Antojito compuesto de una tortilla, casi siempre de maíz (aunque también se utilizan tortillas de harina de trigo, sobre todo en el norte del país, rellena de algún alimento, doblada y enrollada.

TAMALES:Son un platillo Mexicano que se hace con masa de maíz y se rellenan con carne de pollo, puerco o res en salsa o cuando son de dulce con pasas y se envuelven con las hojas de maíz. Los tamales se cocinan en una tamalera al vapor.

TAQUITOS: Los taquitos normalmente se preparan con tortillas de maíz y algún relleno de carne o queso, las tortillas son enrolladas y fritas. Este tipo de tacos también se denominan flauta o flautas.

TEQUILA: Aguardiente de mescal obtenido de una especie de agave que crece sobre todo en la región de Tequila en Jalisco.

TINGA: Guiso poblano de carne de pollo, con jitomate, chipotle y cebolla. Es un platillo muy importante a lo largo del país.

TLACOYO: Antojito típico del centro del país, que consiste en una tortilla gruesa de masa de maíz en forma oblonga, rellena de haba, frijol o chicharrón, cocida en comal y complementado con salsa, cilantro y cebolla picada.

TLAYUDA: Tortilla de maíz típica de Oaxaca, hecha con masa de maíz blanco, de unos 30 cm de diámetro.

TOMATE: Fruto globoso, color verde y amarillento al madurar, con sabor ácido y numerosas semillas comestibles.

TORTA: Bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa o frijoles y relleno de embutidos u otros ingredientes.

TORTILLA: Disco plano de masa de maíz de nixtamal o de harina de trigo, hecho a mano o en tortilla doras. Son un elemento fundamental dentro de cualquier comida mexicana.

TOSTADA: Antojito elaborado a partir de tortillas de maíz crujientes. Pueden comerse solas o con otros alimentos encima.

TOTOPOS: Trocitos triangulares de tortilla de maíz que se fríen hasta quedar crujientes.

UCHEPO: Nombre purépecha con el que se conoce un  tamal de elote típico de Michoacán.

UNTO: Combinación de sal, jugo de naranja agria o limón, grandes cantidades de ajo machacado y manteca de cerdo; todo se machaca en el molcajete.

VAINILLA: Orquídea trepadora de México, de flores grandes y amarillas. Su fruto es una vaina verde, a la que debe su nombre.

VINO:Bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de la uva.

XALTOMATE: Fruto verde muy dulce que nace entre las milpas o plantaciones de alverjón, haba o frijol en Tlaxcala. Es un alimento rural que se recolecta en agosto y septiembre.

XOCONOSTLE: Nombre que designa una tuna semi seca y de sabor ácido, se emplea como verdura en distintos guisos.

YUCA: Tubérculo feculento de pulpa blanca y cáscara café, de forma cilíndrica, delgada o gruesa.

ZAPOTE AMARILLO: Fruto sub globoso, algo ovalado, de color amarillo cuando esta maduro, su pulpa amarilla, pegajosa y dulce contiene de tres a cinco semillas ovoides.