practica 44: Cochinita pibil

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TECNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-05	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja
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PRACTICA NO. 44

“COCHINITA PIBIL”

DATOS GENERALES:

Año	Segundo de secundaria
Laboratorio:	Alimentos y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

            El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarán parte de un menú.

TIPO DE PRÁCTICA:

           

            Individual o por equipo máximo de 6 personas.

ASPECTOS TEÓRICOS:

            La cochinita pibil es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra.^[1] . La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común en la región.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
2	Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho	X
2	Chillos para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox	X
1	Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. M450-10	X
1	Sartén de acero inoxidable (26 cm diámetro).	X
1	Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca vasconia	X
1	Bowl acero inox. (19 cm diametro).	X
1	Papel aluminio	X
1	Refractario rectangular de vidrio (pyrex 25 cm)	X
1	Pala de madera.	X

MATERIALES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
700gr.	Lomo de puerco en cubos de 2 cm		X
50ml.	Aceite de maíz (marca de su preferencia)		X
500ml. ó 2 tzas.	Jugo de naranja natural		X
100gr.	Chile guajillo desvenado y remojado		X
200ml.	Vinagre blanco (marca de su preferencia)		X
5 pzas.	Ajo		X
50gr.	Achiote (marca de su preferencia)		X
20gr.	Sal		X
15gr. ó 1 cda.	Pimienta negra molida		X
1 pza.	Cebolla morada chica		X
3 pzas.	Chile habanero		X
5 pzas.	Limón agrio		X

PROCEDIMIENTO:

1) Sazonar la carne con sal y pimienta al gusto. Sellar con el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Esto toma aproximadamente 20 minutos. Una vez que la carne ha perdido su color rojo, pasar a un refractario previamente engrasado.

2) Licuar el resto de los ingredientes y verter sobre la carne. Tapar el refractario con papel aluminio cocer hasta que la carne este suave, aproximadamente 1:30 hrs.

3) Pasar la carne a un tazón y reservar el caldo. Deshebra la carne y verter el caldo reservado sobre la misma.

4) Para preparar la salsa: rebanar finamente la cebolla y los chiles habaneros. Colocar en un recipiente y exprimir los limones sobre la mezcla de forma que el jugo la cubra totalmente. Agregar sal al gusto.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________                                                            

Observaciones y conclusiones del alumno: 

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 40%

Limpieza 10%

Conducta 10%