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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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99 de 161
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PRACTICA NO.41
“MOLE
POBLANO”
DATOS GENERALES:
Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
|
De
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OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a
elaborar antojitos típicos de nuestro país.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo máximo de 6
personas
ASPECTOS TEÓRICOS:
La historia del mole
se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para
los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que
significa potaje o mezcla. El plato empleaba, en su primeras versiones carne de
guajolote
y chocolate
(mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole
como lo conocemos actualmente. Una súplica ubica al mole
poblano en el convento de Santa
Rosa en la ciudad de Puebla,
capital del estado de Puebla, cuando una monja
molió diferentes chiles
y otros condimentos
juntos en un metate.
DESCRIPCIÓN
DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad
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Descripción
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Proporcionado por:
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Institución
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Alumno
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1
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Tablas de
ultralon blanca 35cm de largo x
|
X
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1
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Cuchillos
para chef de
|
X
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|
1
|
Sartén de
acero inoxidable (
|
X
|
|
1
|
Cacerola o
cazuela
|
X
|
|
1
|
Licuadora
|
X
|
|
1
|
Bowl acero
inox. (
|
X
|
|
1
|
Pala de madera.
|
X
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MATERIALES
Cantidad
|
Descripción
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Proporcionado por:
|
|
Institución
|
Alumno
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||
|
Pollo
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|
X
|
75 grs.
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chile mulato seco (asados y remojados en agua Caliente)
|
|
X
|
50 grs.
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chile
ancho seco (asados y remojados en agua caliente)
|
|
X
|
75 grs.
|
chile
pasilla seco (asados y remojados en agua caliente)
|
|
X
|
35 grs.
|
chile
chipotle (asado y remojado en agua caliente)
|
|
X
|
1 pza.
|
raja de
canela
|
|
X
|
1 pza.
|
clavos de olor
|
|
X
|
1 pizca.
|
Cominos
|
|
X
|
1 pizca.
|
Anís
|
|
X
|
1 pza.
|
plátano macho en rebanadas y frito
|
|
X
|
1 pza.
|
Diente de ajo
|
|
X
|
2 pza.
|
Tablilla de chocolate
|
|
X
|
½ pza.
|
torta fría
|
|
X
|
1 pza.
|
Cebolla chica
|
|
X
|
2 cucha.
|
Ajonjolín tostado
|
|
X
|
1 pza.
|
Jitomate grande, asado y pelado
|
|
X
|
1 pza.
|
Tortilla
|
|
X
|
50 gr.
|
Almendra
|
|
X
|
25 gr.
|
Pasitas
|
|
X
|
20 gr.
|
Manteca de cerdo
|
|
X
|
PROCEDIMIENTO:
1) Se tuesta el ajonjolí en un sartén sin nada
de grasa, luego la pimienta y la canela. Debe de ser bastante rápido para que
no se quemen. Se muele el clavo, la canela, las pimientas y el ajonjolí y el
plátano; luego se muele el pan, las almendras, las tortillas, el anís, los
cominos, el chocolate y las pasitas y se revuelve todo: debe quedar una pasta
muy tersa. Aparte se muele la cebolla.
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2)
El jitomate, los tres chiles y los ajos con el agua en que se remojaron los
chiles.
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3)En una cacerola, preferible de barro, se
calienta la manteca de cerdo, ahí se fríen primero las especias, y ya que
están bien refritas se les añade el chile; se sazonan con la sal y se le
agrega un poco de caldo de pavo para que no estén tan espesos, dejándose
freír bastante tiempo
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4) Si esta muy picante se puede poner un
poco de azúcar granulada; luego se agrega el resto del caldo para que quede
una salsa espesa. Se acomodan ahí las raciones de pavo previamente cocidas en
agua, con un pedazo de cebolla, un diente de ajo y una rama
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CONCLUSIONES:
Costo total del platillo:
_____________
Observaciones y conclusiones del
alumno:
CRITERIOS
DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
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