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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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PRACTICA NO. 37
“CHORIZO VERDE”
DATOS
GENERALES:
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Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
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De
6 a 26 alumnos
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OBJETIVO:
El alumno aprende a
manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la
conservación de los mismos.
TIPO DE
PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
Chorizo.
Embutido hecho con carne de cerdo picada y pimentón, curado al
humo, generalmente de color rojo oscuro y de forma cilíndrica y alargada. El chorizo
verde se puede acompañar con tortillas
de harina.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
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Tabla
de ultralón blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho
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X
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1
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Cuchillo
para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox
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X
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1
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Bowl acero inox. (26 cm diâmetro).
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X
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1
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Molino
de carne manual chico de acero inoxidable
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X
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1
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Embudo
de acero inoxidable Con pirulí
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X
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1
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Pala
de madera.
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X
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1
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Budineras
(1lt) de acero inoxidable
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X
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MATERIALES
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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400 gr.
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Carne
Magra de cerdo (con grasa) molida
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X
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250gr.
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Tocino o Papada de cerdo picada finamente
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X
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1tza. ó 250 ml.
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Agua
potable
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X
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5pz.
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Chiles
verdes (serranos) picados
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X
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1 manojo.
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Espinacas
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X
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2 ½ cda. ó 37 gr.
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Pepita
verde molida
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X
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2 hojas.
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Laurel
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X
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1 cdita.
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Ajo
en polvo
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X
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15gr.
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Sal
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X
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1 cdita.
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Cebolla
en polvo
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|
X
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15gr.
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Pimienta
negra molida
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|
X
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|
15gr.
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Orégano
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|
X
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|
1 gr
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Sorbato
de sodio
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X
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30 ml. ó 2 cdas.
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Vinagre
blanco
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X
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3 pzas.
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Tripas de res 28 -35 mm de ancho
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X
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1 carrete
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Hilo
cáñamo
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|
X
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PROCEDIMIENTO:
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1) Lavar las
espinacas y desinfectarlas, utilizar solo las hojas.
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2) Poner en una
cacerola agua a hervir, agregarle laurel, ya lista el agua agregar las
espinacas y cocinar por 3 minutos.
Mezclar las carnes con los condimentos. Escurrir las espinacas y agregarla a la mezcla
anterior
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4) Integrar los
chiles picados, la pepita, el resto de los ingredientes y volver a mezclar.
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5) Colocar un
embudo en la boca de tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se
rompa y comenzar a embutir.
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6) Hacer amarres, dejando espacios de 10 cm de
longitud. Por último Dejar madurar por 3 días.
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CONCLUSIONES:
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de
la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
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