semana del 02 al 06 de marzo

receta para el día martes 2E Chilaquiles en salsa de chorizo
                            jueves         carnitas
receta para el día jueves 2D carnitas
                            viernes hamburguesas mexicanas

Semana del 23 al 27 de febrero

Practicas para 2 D Chilaquiles rojos (jueves)
                              Carnitas               (viernes)

Practicas para 2 E Chorizo verde     (martes)
                              Chilaquiles rojos en salsa de longaniza ( viernes)

Practica 41: Mole Poblano

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TECNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-05	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja
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PRACTICA NO.41

“MOLE POBLANO”

DATOS GENERALES:

Año	Segundo de secundaria
Laboratorio:	Alimentos y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

            El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos típicos de nuestro país.

TIPO DE PRÁCTICA:

            Individual o por equipo máximo de 6 personas

ASPECTOS TEÓRICOS:

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba, en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente. Una súplica ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm	X
1	Cuchillos para chef de 19 cm	X
1	Sartén de acero inoxidable (26 cm diámetro).	X
1	Cacerola o cazuela	X
1	Licuadora	X
1	Bowl acero inox. (19 cm diametro.)	X
1	Pala de madera.	X

MATERIALES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
6 a 12 pza.	Pollo		X
75 grs.	chile mulato seco (asados y  remojados en agua Caliente)		X
50 grs.	chile ancho seco (asados y remojados en agua caliente)		X
75 grs.	chile pasilla seco (asados y remojados en agua caliente)		X
35 grs.	chile chipotle (asado y remojado en agua caliente)		X
1 pza.	raja de canela		X
1 pza.	clavos de olor		X
1 pizca.	Cominos		X
1 pizca.	Anís		X
1 pza.	plátano macho en rebanadas y frito		X
1 pza.	Diente de ajo		X
2  pza.	Tablilla de chocolate		X
½  pza.	torta fría		X
1 pza.	Cebolla chica		X
2 cucha.	Ajonjolín tostado		X
1 pza.	Jitomate grande, asado y pelado		X
1 pza.	Tortilla		X
50  gr.	Almendra		X
25 gr.	Pasitas		X
20 gr.	Manteca de cerdo		X

PROCEDIMIENTO:

1)  Se tuesta el ajonjolí en un sartén sin nada de grasa, luego la pimienta y la canela. Debe de ser bastante rápido para que no se quemen. Se muele el clavo, la canela, las pimientas y el ajonjolí y el plátano; luego se muele el pan, las almendras, las tortillas, el anís, los cominos, el chocolate y las pasitas y se revuelve todo: debe quedar una pasta muy tersa. Aparte se muele la cebolla.

2) El jitomate, los tres chiles y los ajos con el agua en que se remojaron los chiles.

3)En una cacerola, preferible de barro, se calienta la manteca de cerdo, ahí se fríen primero las especias, y ya que están bien refritas se les añade el chile; se sazonan con la sal y se le agrega un poco de caldo de pavo para que no estén tan espesos, dejándose freír bastante tiempo

4) Si esta muy picante se puede poner un poco de azúcar granulada; luego se agrega el resto del caldo para que quede una salsa espesa. Se acomodan ahí las raciones de pavo previamente cocidas en agua, con un pedazo de cebolla, un diente de ajo y una rama

5)  Se deja hervir a fuego suave por 15 minutos para que la carne se impregne del sabor del chile. Se sirve muy caliente, se adorna con ajonjolí tostado

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________        

Observaciones y conclusiones del alumno: 

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 40%

Limpieza 10%

Conducta 10%