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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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76 de 161
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PRACTICA NO. 30
“CALDO TLALPEÑO”
DATOS
GENERALES:
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Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
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De
6 a 26 alumnos
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OBJETIVO:
El
alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarán parte de un
menú.
TIPO DE
PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS
TEÓRICOS:
El caldo tlalpeño,
es un platillo tradicional mexicano que contiene
carne de pollo, y garbanzo, zanahoria, y ejote, sumergidas en un caldo de
pollo, con ajo y cebolla, sazonado con epazote y chile chipotle. Se sirve
con trozos de aguacate y dados de queso, y se acompaña con limón. La receta
original no contiene arroz.
DESCRIPCIÓN
DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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2
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Tablas
de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho
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X
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2
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Cuchillos
para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox
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X
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1
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Budineras
(2.5 l.) de acero inoxidable.
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X
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1
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Bowl acero inox. (19 cm diámetro).
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X
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1
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Pala de madera.
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X
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MATERIALES
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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3 pzas.
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Pechuga de
pollo en filete
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X
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150gr.
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Apio
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X
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1 pza.
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Cebolla
blanca chica
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X
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2 pzas.
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Ajo
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X
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3 pzas.
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Zanahoria
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X
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250ml.
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Puré
de tomate (marca de su preferencia)
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X
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½ manojo.
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Cilantro
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X
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1 lata pequeña.
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Chile
chipotle adobado (marca de su preferencia)
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|
X
|
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½ manojo
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Perejil
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|
X
|
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2 pzas.
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Papa
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X
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200gr.
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Queso
Oaxaca
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|
X
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50ml.
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Aceite
de maíz (marca de su preferencia)
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X
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10gr. ó 2 cditas.
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Sal
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|
X
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PROCEDIMIENTO:
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1)
Lavar y desinfectar las verduras. Pelar la zanahoria y papa, junto con el
apio cortar en cubos pequeños. Picar la cebolla y el ajo finamente. Lavar el
pollo y cortarlo en cubos pequeños.
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2)
Posteriormente sofreír la cebolla, el ajo y el apio, agregar la zanahoria y
la papa y cocinar por 10 minutos, al final incorporar el pollo mezclar y
llenar con 1 litro de agua, dejar hervir. Anexar 3 chiles.
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3)
Sazonar con sal y agregar perejil y cilantro en ramas grandes, para
posteriormente retirar. Cocinar hasta que las verduras y el pollo estén
cocidos. Retirar del fuego.
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CONCLUSIONES:
Costo
total del platillo: _____________
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de
la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
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