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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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72 de 161
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PRACTICA NO. 28
“BUTIFARRA”
DATOS
GENERALES:
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Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
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De
6 a 26 alumnos
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OBJETIVO:
El alumno aprende a
manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la
conservación de los mismos.
TIPO DE
PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
Es un embutido fresco compuesto
de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras
especias. Es originario de Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes variedades
en Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y
Andalucía Oriental. Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es
necesario cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas. Es posible
también incluirlas en guisos y platos de consistencia.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
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Tabla
de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm
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X
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1
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Cuchillo
para chef de 19 cm
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X
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1
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Bowl acero inox. (26 cm diámetro.)
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X
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1
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Molino
de carne manual chico de acero inoxidable
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X
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1
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Embudo
de acero inoxidable Con pirulí
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X
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1
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Pala
de madera.
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X
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MATERIALES
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
k.
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Carne
Magra de cerdo (con grasa) molida
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X
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500gm.
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Tocino o
papada de cerdo picada finamente
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X
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15gr
ó 1 cda.
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Pimienta picante
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X
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20gr.
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Sal fina
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|
X
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5gr.
ó 1 cdita.
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Pimienta de olor
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|
X
|
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5gr.
ó 1 cdita.
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Canela molida
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|
X
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250
ml
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Copa de vino
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|
X
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20ml
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Jerez seco
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|
X
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40ml.
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Agua potable
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X
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10
GM
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Pimentón (paprika)
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|
X
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30ml.
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Vinagre blanco (marca de su
preferencia)
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|
X
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|
1
gr
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Sorbato de sodio
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|
X
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3
pzas.
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Tripas de res
de 12mm de ancho
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X
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5
m.
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Hilo cáñamo
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|
X
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PROCEDIMIENTO:
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1.
El tocino se divide en dos para hacer
pedacitos muy pequeños con una parte, y con la otra, molerlo junto con la
carne.
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2.
Debe procurarse quitarle todo el pellejo a
la carne antes de molerla.
3.
Se prepara con todos los condimentos y se
amasa para que la carne coja bien el sabor añadiéndole los pedacitos de
tocino, de manera que se mezcle con toda la carne.
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4.
La tripa (que debe ser seca) se lava muy
bien con Limón volviéndola del revés para quitarle cualquier exceso de grasa,
o de sucio.
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5.
Se embuten y se amarran dejando la
distancia que se quiera, entre uno y otro.
6.
Se pone a calentar Agua suficiente con un
poquito de sal y se sancochan un cuarto de hora.
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7.
El agua debe estar hirviendo de antemano. A
medida que se van sacando se van puyando con una aguja o un alfiler frueso
para sacárles el agua.
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8.
Esto debe acerse cuando están calientes
porque si se enfrían no botan el agua.
9.
Se guindan y se dejan secar, pues resultan
mejor comerlas al día siguiente..
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CONCLUSIONES:
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de
la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
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