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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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70 de 161
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PRACTICA NO. 27
“CHORIZO MEXICANO”
DATOS
GENERALES:
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Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
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De
6 a 26 alumnos
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OBJETIVO:
El alumno aprende a
manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la
conservación de los mismos.
TIPO DE
PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chorizo es un elemento importante en la cocina
mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del
país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo,
pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría
están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de
pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está
presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se
les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
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Tabla
de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm
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X
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1
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Cuchillo
para chef de 19 cm
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X
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1
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Bowl acero inox. (26 cm diámetro.)
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X
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1
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Molino
de carne manual chico de acero inoxidable
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X
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1
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Embudo
de acero inoxidable Con pirulí
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X
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1
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Pala
de madera.
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X
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MATERIALES
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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500gr. ó 2 tzas.
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Carne Magra
de cerdo (con grasa) molida
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X
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250gr. ó 1 tza.
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Tocino o papada de cerdo picada finamente
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X
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15gr ó 1 cda.
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Pimentón
dulce (paprika)
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X
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20gr.
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Sal
fina
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X
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5gr. ó 1 cdita.
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Pimienta
negra molida
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|
X
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5gr. ó 1 cdita.
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Orégano
Molido
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|
X
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5gr. ó 1 cdita.
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Ajo
en polvo
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|
X
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5gr. ó 1 cdita.
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Canela
molida
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|
X
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30gr. ó 2 cdas.
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Azúcar
morena (marca de su preferencia)
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|
X
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40gr.
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Chile
ancho molido y chile guajillo molido
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X
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40ml.
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Agua
potable
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|
X
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10ml.
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Aceite
vegetal
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|
X
|
|
30ml.
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Vinagre
blanco (marca de su preferencia)
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|
X
|
|
1 gr
|
Sorbato
de sodio
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|
X
|
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3 pzas.
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Tripas de res
de 12mm de ancho
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X
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5 m.
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Hilo
cáñamo
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|
X
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PROCEDIMIENTO:
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1) Mezclar las carnes (previamente molidas) y reservar.
Remojar los chiles en agua hirviendo, escurrir y moler.
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2)
Incorporar la sal, pimienta, el sorbado, los chiles molidos, el agua y
reposar por 15 minutos.
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3) Remojar
las tripas con el vinagre por 10 minutos y posteriormente enjuagar con suficiente
agua.
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4) Colocar
un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que
se rompa y comenzar a embutir.
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5) Amarar con hilo,
y dejar un espacio de 10cm entre cada tripa. Madurar por 6 días.
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CONCLUSIONES:
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de
la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
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