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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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74 de 161
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PRACTICA NO.29
"GARNACHAS
VERACRUZANAS"
DATOS
GENERALES:
Año
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Segundo
de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos
y Bebidas
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Capacidad:
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De
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OBJETIVO:
El alumno elabora
diferentes tipos de panes mexicanos, que formarán parte de un menú.
TIPO
DE PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS
TEÓRICOS:
Es
un guiso popular mexicano que tiene como base la tortilla de maíz. Se le
confita en grasa o aceite, bañada en salsa de chile; con un recaudo de ajo,
cebolla y chile. De allí en adelante, las variaciones son numerosas,
sorprendentes, dependientes de la sazón de cada persona, de la época y del
lugar. Las calles de la ciudad de Orizaba ofrecen todas las posibilidades. El
resultado es delicioso. Las garnachas son un guiso del sur, un antojito que
viaja desde Veracruz hasta Chiapas y Guatemala, y que se transfigura en Mérida
y la cocina yucateca. Pero siempre con una personalidad “veracruzana”
específica, trascendente.
DESCRIPCIÓN
DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
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Pinzas
para pan (19 cm) de aluminio
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X
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1
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Sartén
de acero inoxidable (26 cm diámetro).
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X
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1
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Cuchillospara
chef de 19 cm
|
X
|
|
1
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Taza
medidora (250 ml.) De cristal.
|
X
|
|
1
|
Bowl acero inox. (19 cm diâmetro.).
|
X
|
|
1
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Pala
de madera.
|
X
|
|
1
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Tablas
de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm
|
X
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MATERIAL
Cantidad
|
Descripción
|
Proporcionado
por:
|
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Institución
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Alumno
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||
2 pz
|
papas
cocidas y peladas
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X
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500 GM
|
carne
de res para deshebrar ya cocida
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|
X
|
1/4 k
|
manteca
|
|
X
|
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salsa
roja: jitomate, cebolla, ajo, cebolla, chipotle y sal.
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|
X
|
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salsa verde: tomate, chile de arbol
o huachinango cebolla, ajo, cebolla y sal
|
|
X
|
1/8 pz
|
cebolla finamente picada
|
|
X
|
1/2 k
|
tortilla
fria
|
|
X
|
PREPARACION
1.
Hierve los chiles hasta que queden bien
suaves. Licúalos con ajo, sal y un poco de su agua de cocción. Vierte dentro de
una cacerola con un poco de aceite caliente y deja que hierva durante un par de
minutos.
2.
Unta las tortillas con esta salsa y agrega
encima carne deshebrada, papa y cebolla picada.
3.
Calienta aceite en un sartén a fuego
medio-alto y fríe las garnachas, sin doblar, hasta que la base de la tortilla
se dore ligeramente.
4.
Sirve de inmediato.
CONCLUSIONES:
Costo total
del platillo: _____________
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de
la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
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