Practica 2 longaniza

“LONGANIZA VALENCIANA”

DATOS GENERALES:

Año	Segundo de secundaria
Laboratorio:	Alimentos y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

            El alumno aprende a manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la conservación de los mismos.

TIPO DE PRÁCTICA:

            Individual o por equipo máximo de 6 personas.

 ASPECTOS TEÓRICOS:

A la longaniza se la llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho	X
1	Cuchillo para chef de 19 cm	X
1	Bowl acero inox. (26 cm diámetro.)	X
1	Molino de carne manual chico de acero inoxidable	X
1	Bowl acero inox. (19 cm diámetro.)	X
1	Embudo de acero inoxidable Con pirulí	X
1	Pala de madera.	X

MATERIALES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
200gr.	Carne Magra de cerdo (con grasa) molida		X
250gr. ó 1 tza.	Tocino o papada de cerdo picada finamente		X
200gr.	Carne de ternera molida		X
20gr.	Sal fina		X
5gr.	Pimienta blanca molida		X
5gr.	Anís en polvo		X
Cant. Necesaria.	Agua potable		X
1 gr	Sorbato de sodio		X
3 pzas.	Tripas  de res  de 12mm de ancho		X
5 m.	Hilo cáñamo		X

PROCEDIMIENTO:

1)  Mezclar las carnes (previamente molidas) y reservar.

2) Incorporar la sal, pimienta, el anís molido, el sorbado, agua y reposar por 15 minutos.

3) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar  con agua.

4) Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y comenzar a embutir.

5) Amarar los extremos con hilo. Colgar y dejar madurar por 6 días.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 40%

Limpieza 10%

Conducta 10%