“LONGANIZA VALENCIANA”
DATOS
GENERALES:
Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
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De
6 a 26 alumnos
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OBJETIVO:
El alumno aprende a
manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la
conservación de los mismos.
TIPO DE
PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
A la longaniza se la llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es
un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre
todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de
Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración
se pueden incluir semillas de anís como
aromatizante
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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1
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Tabla
de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho
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X
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1
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Cuchillo
para chef de 19 cm
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X
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1
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Bowl acero inox. (26 cm diámetro.)
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X
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|
1
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Molino
de carne manual chico de acero inoxidable
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X
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|
1
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Bowl acero inox. (19 cm diámetro.)
|
X
|
|
1
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Embudo
de acero inoxidable Con pirulí
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X
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1
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Pala
de madera.
|
X
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MATERIALES
Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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200gr.
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Carne Magra
de cerdo (con grasa) molida
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X
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250gr. ó 1 tza.
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Tocino o papada de cerdo picada finamente
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X
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200gr.
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Carne
de ternera molida
|
X
|
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20gr.
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Sal
fina
|
X
|
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5gr.
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Pimienta
blanca molida
|
X
|
|
5gr.
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Anís
en polvo
|
X
|
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Cant. Necesaria.
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Agua
potable
|
X
|
|
1 gr
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Sorbato
de sodio
|
X
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3 pzas.
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Tripas de res
de 12mm de ancho
|
X
|
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5 m.
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Hilo
cáñamo
|
X
|
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PROCEDIMIENTO:
1) Mezclar las carnes (previamente molidas) y
reservar.
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2)
Incorporar la sal, pimienta, el anís molido, el sorbado, agua y reposar por
15 minutos.
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3) Remojar
las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar con agua.
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4) Colocar
un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que
se rompa y comenzar a embutir.
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5) Amarar los
extremos con hilo. Colgar y dejar madurar por 6 días.
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CONCLUSIONES:
Costo total
del platillo: _____________
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de
la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
