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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II
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CÓDIGO
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REVISIÓN
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MA-J1-05
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00
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RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO
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Subdirección Académica de Enseñanza
Básica
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FECHA DE EMISIÓN
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No. Hoja
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83 de 161
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PRACTICA NO. 33
“VOLTEADO DE PIÑA”
DATOS
GENERALES:
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Año
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Segundo de secundaria
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Laboratorio:
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Alimentos y Bebidas
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Capacidad:
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De
6 a 26 alumnos
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OBJETIVO:
El
alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarán parte de un
menú.
TIPO DE
PRÁCTICA:
Individual
o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS
TEÓRICOS:
Este pastel tiene controversias
referente a su origen, algunos le llaman “el postre mexicano” y dicen que es
típico de sonora (uno de los 32 estados de México); en cambio otros lo llaman
“Volteado de Fruta” que aunque lleva piña y el proceso es el mismo de un
volteado de piña, tiene este nombre y dicen que es típico de República
Dominicana y también estamos nosotros los panameños, que tal y como la mama
llena se consigue en cualquier pastelería o panadería por ser muy típico de
nuestro país igual se presenta este pastel como tradicional panameño.
DESCRIPCIÓN
DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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2
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Tablas
de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm
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X
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2
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Cuchillos
para chef de 19 cm
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X
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1
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Bascula
de 5kg marca tor-o-rey digital
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X
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1
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Moldes
para pastel desmontables (22 cm) de teflón,
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X
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1
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Bowl acero inox. (19 cm diámetro).
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X
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1
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1 Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool)
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X
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1
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Miserable
de plástico resistente de 26cm de
largo.
|
X
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MATERIALES
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Cantidad
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Descripción
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Proporcionado
por:
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Institución
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Alumno
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300 gr.
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Margarina
(marca de su preferencia)
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X
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250 gr.
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Azúcar
morena ( marca de su preferencia)
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X
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6 pzas.
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huevos
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|
X
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500 gr
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Harina
de trigo (marca de su preferencia)
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|
X
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2 cditas. o 10 gr.
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Polvo
para hornear
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X
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1 tza o 125 ml.
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Jugo
de piña
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|
X
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1 lata.
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Piña
en almíbar (marca de su preferencia)
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|
X
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1 cda ó 15 ml.
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Vainilla
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X
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100gr.
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Cerezas
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|
X
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PROCEDIMIENTO:
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1) Separar los huevos y cernir los polvos.
Batir la margarina con las yemasy mitad del azúcar, luego agregar harina y el
polvo para hornear, alternar con el jugo de piña y agregar vainilla, reservar.
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2) Batir las claras con el resto del azúcar a
punto de nieve y reservar. Agregar las
claras en formar envolvente a la mezcla anterior. Reducir el almíbar de la
piña a fuego para formar un caramelo. Engrasar un molde y cubrir con el
caramelo, colocar encima de este,
rodajas de piña y agregar una cereza en el centro de cada una.
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3)
Verter la mezcla de la torta y hornear en horno precalentado a 180 grados C
por espacio de una hora. Voltear con la torta tibia para que no se pegue.
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CONCLUSIONES:
Observaciones
y conclusiones del alumno:
